Hobby-Konditoren müssen von Schokolade gehört haben, aber nicht jeder weiß, was es ist. Aber Sie können Schokolade auch zu Hause temperieren. In diesem Artikel finden Sie einige einfache Rezepte für diesen Prozess, die Sie mit Ihren eigenen Händen nur in Ihrer eigenen Küche tun können.

Was ist Schokoladentemperierung?

Wenn Sie die Feinheiten des Temperns von Schokolade verstehen möchten, sollten Sie mit den Grundlagen beginnen.

Der Prozess selbst ist die Kristallisation von Kakaobutter, die durch Erhitzen der Schokolade auf ihren Schmelzpunkt, anschließendes Abkühlen und erneutes Erhitzen erfolgt.

Gleichzeitig erhält eine der Hauptstrukturkomponenten von Schokolade, nämlich Kakaobutter, einen festeren, dichteren Zustand. Aus dieser Schokolade können Sie verschiedene Dekorationen für Kuchen und Desserts herstellen, da sie ihre Form gut beibehält.

Welche Schokolade ist besser zum Temperieren zu wählen

Alle Arten von Schokolade sind für die Kristallisation geeignet: Milch, dunkle und sogar weiße. Letzteres ist aufgrund des geringen Gehalts der Schlüsselkomponente - Kakaobutter - schwieriger zu kristallisieren.

Für Anfänger in diesem Geschäft ist dunkle Schokolade ein idealer Rohstoff - sie findet leicht die gewünschte Form. Nur ein hitzebeständiges Produkt ist für die angegebenen Zwecke nicht geeignet, da es nicht zum Schmelzen bestimmt ist.

Unter den verschiedenen Optionen empfehlen wir belgische Schokolade, französische und schweizerische. Tropfen oder Callets sind ideal für die Umsetzung von Ideen. Sie haben eine bequeme Form, wodurch das Schmelzen schnell und gleichmäßig erfolgt.

Die Nuancen beim Anzünden verschiedener Schokoladensorten

Welche Schokolade am besten geeignet ist, haben wir herausgefunden.Der nächste Schritt ist, sich mit den Regeln für das richtige Tempern von Schokolade vertraut zu machen. Hier gibt es einige Nuancen, die Sie berücksichtigen müssen, um Fehler zu vermeiden und das perfekte Produkt vorzubereiten.

Wir empfehlen, vor dem Tempern einen speziellen Temperatursensor zu erwerben, der die Temperaturregelung unterstützt.

  1. Um mit Schokolade zu arbeiten, ist es sehr wichtig, die Temperatur im Raum anzupassen - die Norm beträgt 17 Grad und die maximale Stufe 22 Grad.
  2. Da nicht jedes Haus eine Marmor- oder Granitplatte hat, reicht es aus, Eis vorzubereiten. Sie können Salz hinzufügen - es senkt den Grad.
  3. Wenn Sie eine Marmorplatte gekauft haben, müssen Sie zusätzlich einen Spatel gekauft haben - einen speziellen Spatel zum Bearbeiten von Marmor.
  4. Wenn Sie dunkle Schokolade schmelzen, halten Sie sich an eine Temperatur von 45 - 50 Grad. Anschließend wird auf 27 Grad abgekühlt und erneut auf 32 Grad erhitzt. Sie können mit dieser Schokolade weiterarbeiten und sie in verschiedenen Formen herstellen.
  5. Wenn Sie sich für Milchschokolade entscheiden, halten Sie sich an diese Temperaturen: Zuerst 40 - 45 Grad, dann 25 - 26 Grad und dann 29 - 30 Grad. Nach solchen Manipulationen ist die Schokolade fertig.
  6. Das Temperieren von weißer Schokolade erfordert einen solchen Temperaturbereich: Wir ertrinken bei 40 - 45 Grad, kühlen auf 25 - 26 und heizen auf 29 - 30.

Tipp. Wenn die Schokolade schnell eingedickt ist und Sie keine Zeit hatten, damit zu arbeiten, empfehlen wir, sie aufzuwärmen oder etwas heiße Schokolade hinzuzufügen, aber übertreiben Sie es nicht.

Dies sind so kleine, aber bedeutende Nuancen beim Tempern von Schokolade, die Anfänger kennen müssen.

Schokoladentemperierung im Wasserbad

Um Schokolade in einem Wasserbad zu schmelzen, gehen Sie wie folgt vor:

  1. Wir legen unsere Callets in einen Behälter und stellen sie in ein Wasserbad. Der Boden des Schokoladenartikels darf das Wasser nicht berühren.
  2. Sobald die Schokolade geschmolzen ist und eine flüssige Konsistenz angenommen hat, nehmen Sie sie vom Herd und wickeln Sie sie mit einem Handtuch ein, um die Temperatur zu halten.
  3. Fügen Sie der flüssigen Zusammensetzung eine Scheibe Schokolade hinzu, die bereits temperiert werden kann (dies ist erforderlich, um den Kristallisationsprozess zu starten). Rühren Sie die Schokolade um, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen.

Diese Methode erfordert nicht viel Zeit und Schokolade ist endlich bereit, Fliesen, Pralinen oder Schmuckstücke bestimmter Formen herzustellen.

Es ist wichtig. Die Menge an Schokolade, die zum Schmelzen zugegeben werden soll, hängt von der Temperatur der letzteren ab. Je höher der Wert, desto mehr feste kalte Schokolade muss hinzugefügt werden.

Wie man in der Mikrowelle schmilzt

Wenn Sie kein Wasserbad mögen - lang, voluminös, unangenehm -, dann gibt es für Sie eine großartige Möglichkeit, Schokolade in der Mikrowelle zu temperieren:

  1. Zuerst müssen Sie die Schokolade zum Schmelzen vorbereiten. Dazu benötigen Sie eine Reibe. Reibe Schokolade darauf und lege sie in einen Behälter.
  2. Die Mikrowellenleistung sollte 800 - 1000 W betragen. Wir erwärmen die Schokolade und überwachen ihren Zustand alle 15 Sekunden. Es sollte nicht überhitzen.
  3. In dem Moment, in dem die Masse fast geschmolzen ist und nur noch ein kleiner Teil des Chips übrig ist, erhalten wir die Schokolade.
  4. Rühren Sie es bis zur Homogenität und fügen Sie eine Scheibe kalt getemperte Schokolade hinzu, die den Kristallisationsprozess zum Ende bringt.

Hier ist eine so einfache Möglichkeit, die Sie zu Hause verwenden können.

Am offenen Feuer

Das Anlassen von Schokolade über offenem Feuer funktioniert nichtda er solche hohen temperaturen nicht verträgt.

Das Produkt mag auch keine Feuchtigkeit - und dies gilt für jede Kristallisationsmethode - daher muss der Behälter, in dem Sie kochen, trocken sein.

Schokoladentemperierung zum Verzieren von Kuchen

Für einen Anfänger in der Süßwarenkunst empfehlen wir, eine Blume aus temperamentvoller Schokolade zu formen.

Dazu müssen Sie die Schokolade in den Callets in der Mikrowelle schmelzen und dabei etwa 100 g Weiß (wenn Sie Farbstoffe verwenden) oder Dunkel wiegen:

  1. Legen Sie die Schokolade 30 Sekunden lang in einen Plastikbehälter in die Mikrowelle. Alle 10 - 15 Sekunden prüfen wir den Zustand des Produkts.
  2. Wenn es schmilzt, liegt seine Temperatur innerhalb von 45 Grad. Als nächstes die Masse mischen und 25% Callets hinzufügen, um das Tempern zu vervollständigen. Rühren Sie die Zusammensetzung zu einer homogenen Konsistenz.
  3. Wenn Sie sich für weiße Schokolade entscheiden, fügen Sie zu diesem Zeitpunkt einen fettlöslichen Farbstoff hinzu. Wenn Sie dunkel verwenden, können Sie bereits Blütenblätter oder andere Dekorationselemente bilden.
  4. Überprüfen Sie die Schokolade auf Verfestigung. Nehmen Sie dazu einen Teelöffel, tauchen Sie in eine süße Komposition und warten Sie ein wenig. Wenn Schokolade schnell aushärtet, haben Sie alles richtig gemacht. Beginnen Sie andernfalls erneut mit dem Anlassen.
  5. Füllen Sie die Kugelform mit etwas Schokolade und verteilen Sie sie gleichmäßig, so dass sie in einer dünnen Schicht leicht ist. Die Basis für die Blume bilden wir mit Hilfe eines Ringes, der mit Acetatband umwickelt ist.
  6. Gießen Sie Schokolade in den Ring - auf dieser Basis wird die Blume befestigt. Wir sammeln unsere Dekoration: die Basis des Blütenblattes, das heißt die Stelle der Befestigung, mit Schokolade einfetten und an der Basis befestigen. In der Mitte der Blüte haben wir 3 Blütenblätter und den Rest befestigen wir herum. Das Ergebnis ist eine sehr schöne, würdige Dekoration für Ihr Dessert.

Zur Herstellung von Glasuren

Damit die Glasur ein attraktives, hochwertiges Aussehen hat, eignet sie sich zum Anlassen. Die Methode ist mit der oben beschriebenen identisch, da sie am bequemsten und zuverlässigsten ist.

Wie es zu Hause geht:

  1. Schokolade wird auf 45 Grad erhitzt und dann werden Schokoladenblättchen in einer Menge hinzugefügt, die 1/3 des geschmolzenen Volumens entspricht.
  2. Schokolade wird gemischt und auf 30 Grad erhitzt.

Eine solche Glasur kann in einem geschlossenen Behälter an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

Flüssige Schokolade für Fondue zubereiten

Das Rezept zur Herstellung von flüssiger Schokolade wird für diejenigen nützlich sein, die aus irgendeinem Grund noch kein Fondue erworben haben. In diesem Fall sollte die Schokolade nicht erstarren, sondern ständig in flüssigem Zustand gehalten werden.

Wählen Sie dazu ein Qualitätsprodukt. Das Feuer beim Schmelzen von Schokolade sollte schwach sein. Nach dem Anzünden ist es ratsam, ein Stück Öl hinzuzufügen, aber gleichzeitig die richtigen Proportionen gemäß dem Rezept einzuhalten.

Zutaten

  • Schokolade - 200 g;
  • Butter - 50 g;
  • Schnaps - 1 EL. l

Kochen:

  1. Mahlen Sie die Schokolade und schmelzen Sie sie in einem Wasserbad unter ständigem Rühren.
  2. Als nächstes fügen Sie ein Stück Öl hinzu.
  3. Wenn die Masse zum Kochen kommt, gießen Sie die Flüssigkeit ein (es wird verwendet, um Aroma zu geben).
  4. Wenn Fondue für Kinder gemacht wird, ersetzen Sie den Schnaps mit Sirup.

Die Zusammensetzung ist gebrauchsfertig. Darin können Sie Stücke verschiedener Früchte, Beeren am Spieß sowie Marshmallows und ähnliche Süßigkeiten tauchen.

Jetzt kann selbst ein Anfänger mit Zuversicht den interessanten Prozess des Temperns von Schokolade zu Hause wiederholen, für den sein Name zuvor einschüchternd klang. Laden Sie auf jeden Fall Gäste ein und verwöhnen Sie sie mit verschiedenen Köstlichkeiten aus solcher Schokolade - so lecker muss man nicht oft sein.

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