Getrocknete und ungekochte geräucherte Wurst ist eine traditionelle Vorspeise eines festlichen Tisches. Heute ist sie so beliebt, dass nicht nur ein Feiertag, sondern auch ein gewöhnliches Frühstück, ein Snack bei der Arbeit, nicht darauf verzichten kann. Leckere Wurst, bestehend aus natürlichem hochwertigem Fleisch, wird von vielen geraucht. Über die Tatsache, dass Sie dieses Lieblingsprodukt mit Ihren eigenen Händen herstellen können, raten wir jedoch manchmal nicht einmal. Lesen Sie daher, wie man geräucherte Wurst macht, wie man sie zu Hause macht und wie man den Geschmack genießt. Wir bieten einige der beliebtesten Wurstrezepte.
Materieller Inhalt:
Rohwurst "Cervelat" zu Hause
Die vielleicht berühmteste Wurstsorte seit der Sowjetzeit ist Cervelat. Seine Heimat ist die Schweiz, aber nur in der UdSSR erlangte er eine fantastische Popularität. Wie bei allen geräucherten Würsten ist der Kaloriengehalt recht hoch. In der Tat gibt es in der Zusammensetzung jeder geräucherten Wurst praktisch keine Kohlenhydrate, aber Eiweiß ist reichlich vorhanden und Fett ist umso mehr.
In der sowjetischen GOST für Cervelat wurde das folgende Verhältnis von Bestandteilen angegeben: 25% Schweine- und Rindfleisch, 50% Schweinebauch oder Schweinefett, Salz, Zucker, Natriumnitrit, Gewürze (Muskatnuss und Kardamom) wurden zugesetzt. Die Räuchermethode könnte jedoch anders sein: Halbgeräucherte Wurst, gekochte geräucherte Wurst und schließlich ungekochter Cervelat wurden verkauft. Wir bieten Ihnen den letzten Koch an.
Es ist zwar schwierig, zu Hause echtes Rauchen zu erreichen, dies erfordert eine spezielle Kamera. Daher können Sie sich bei der Zubereitung von Hackfleisch auf die gleiche Technologie beschränken, aber die Wurst trocknen lassen.
Bereiten Sie die Produkte vor:
- 500 g frisches Rinderfilet;
- 1 kg Schweinelende;
- 1,5 kg Fettbruststück;
- 70 g Nitritsalz (dies ist eine fertige Mischung aus gewöhnlichem Salz und Natriumnitrit, die hinzugefügt wird, um die helle Farbe des Fleisches zu bewahren und dem Produkt einen besonderen Schinkengeschmack zu verleihen);
- weißer Pfeffer und Muskatnuss - ein halber Esslöffel;
- getrockneter Knoblauch - 1 EL. ein Löffel;
- gewaschenes Rindfleisch.
Wichtig! Alle Produkte müssen gekühlt werden. Eine Erhöhung der Fleischtemperatur über 12 Grad ist nicht akzeptabel.
Kochen
- Füllen Sie den Fleischwolf mit einem Grill mit großen Löchern und lassen Sie das gesamte Fleisch aus.
- Gewürze hinzufügen.
- Legen Sie Hackfleisch für einen Tag in den Kühlschrank.
- Tauschen Sie den Grill gegen einen kleineren aus und lassen Sie das Hackfleisch erneut aus.
- Spülen Sie den Wurm aus und lassen Sie das Wasser ab. Füllen Sie sie so fest wie möglich mit Hackfleisch. Würste formen, Fadenenden ziehen.
- Für einen Tag in den Kühlschrank stellen.
- Hängen Sie die Kuchenmischung für 10 Stunden bei Raumtemperatur.
- An einem kühlen Ort herausnehmen und 30 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 Grad trocknen. Es kann sich ein weißer Belag bilden, der nicht gefährlich ist. Es kann leicht mit einem feuchten Tuch oder Pflanzenöl abgewischt werden.
Fertige Wurst ist hart geworden, sie ist angenehm zu schneiden und riecht köstlich.
"Moskau" aus Rinderhackfleisch
Die Zusammensetzung der Moskauer Wurst zeichnet sich durch eine Zusammensetzung aus, bei der 75 Prozent hochwertiges Rindfleisch und 25 Prozent grob gehacktes Schweinefett sind. Außerdem wird das Fleisch vorgesalzen.
Um selbstgemachte geräucherte Wurst zuzubereiten, bereiten wir folgende Produkte vor:
- 750 g mageres Rindfleisch;
- 250 g ungesalzenes Fett;
- 35 g fertiges Nitritsalz;
- 2 g Zucker;
- gemahlener schwarzer und zerkleinerter Pfeffer 1,5 g;
- 0,25 g Muskatnuss.
Der Fortschritt der Arbeit.
- Das Fleisch in Stücke schneiden und mit Zucker und Nitritsalz salzen.
- Das Fleisch in den Kühlschrank stellen und eine Woche in der Essiggurke stehen lassen.
- Gefrorener Speck wird fein gehackt.
- Das Fleisch wird durch einen mittelgroßen Fleischwolf geleitet, mit Gewürzen gemischt und nochmals gut geknetet.
- Das Fleisch wird mit Schmalz versetzt und gleichmäßig verteilt.
- Die Füllung wird 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt - sie reift.
- Gefülltes Fleisch wird in die Kollagenmembran gegeben. Sie können dies von Hand tun, aber es ist praktischer mit einem Fleischwolf ohne Schraube oder mit einer speziellen Wurstspritze.
- Nachdem wir es so fest wie möglich gestopft haben, stellen wir es eine Woche lang in den Kühlschrank - das Hackfleisch in den Würsten fällt aus.
- Wenn es eine Räucherkammer gibt, wird die Wurst darin fünf Tage lang mit Rauch bei einer Temperatur von +18 Grad geräuchert und anschließend 25 Tage lang getrocknet. Wenn es keine solche Kamera gibt, können Sie sie einfach bei 30-40 Grad pro Monat aufhängen. Das Schrumpfen sollte bis zu 40 Prozent des Anfangsgewichts erfolgen.
Kochen mit Cognac
Unter Zugabe von Cognac wird eine wohlschmeckende, duftende Wurst erhalten.
Es wird erfordern:
- ein Pfund Schweinefleisch und Rindfleisch;
- 250 g ungesalzenes Schweinefett;
- Salz - 40 g;
- Gewürze und Gewürze - gemahlenes Lorbeerblatt, Muskat, Pfeffer, alles wird nach Geschmack hinzugefügt;
- Cognac - ein Esslöffel;
- Zucker - 2 g.
Wurst wird so zubereitet.
- Fleisch von Filmen abziehen.
- In kleine Stücke schneiden und salzen. Zum Salzen 2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Während dieser Zeit wird das Fleisch mehrmals gewendet, es wird Flüssigkeit daraus abgelassen.
- Fett und Salz fein hacken.
- Das Fleisch in einem Fleischwolf ankurbeln, Gewürze, Zucker, Speck und Cognac dazugeben und alles mischen. Die Masse wird viskos sein.
- Die Füllung wird nicht in einer dicken Schicht auf eine flache Schale übertragen und für ein paar Tage in den Kühlschrank gestellt.
- Die Därme mit 40 cm langen Broten füllen und die entstandenen Würste 3 Tage an einem dunklen Ort aufhängen. Der Raum sollte kühl sein.
- Kaltgeräucherte Würste werden bei einer Temperatur von nicht mehr als 25 Grad geräuchert. Die Wurst ist nach einem Monat Reifung bei 10-15 Grad fertig.
Rohes Rezept der geräucherten Wurst Braunschweigs
Genau wie die Moskauer Braunschweiger Wurst gehört sie zur Kategorie der Elite-Gourmetwürste. Es wird auch aus vorgesalzenem Fleisch hergestellt.
Für die Zubereitung benötigen Sie ein solches Produktregister (bei einer Rate von 10 kg müssen Sie das Register proportional reduzieren):
- Rindfleisch - 4,5 kg;
- Speck - 3 kg;
- 2,5 kg mageres Schweinefleisch;
- 350 g Salz;
- 20 g Zucker;
- Gewürze (Kardamom oder Muskatnuss 3 g, gemahlener Pfeffer 10 g).
Außerdem wird alles auf die gleiche Weise wie bei der Zubereitung der Moskauer Wurst gemacht. Das heißt, das Fleisch wird zuerst gesalzen, bei einer kühlen Temperatur im Keller oder Kühlschrank gereift und dann durch einen Fleischwolf gekurbelt. Dann legen Sie Gewürze, gehackten Speck, Hackfleisch. Lange kneten, ca. eine halbe Stunde, damit sich alles gut vermischt. Außerdem wird es nicht in Tabletts oder Paletten dick aufgetragen. Man lässt es einige Tage im Kühlschrank reifen, füllt es dann mit Hackfleisch und lässt es 5-7 Tage einwirken. Dann werden sie 2-3 Tage bei einer Temperatur von 20 Grad geraucht. Dann wird die Wurst in den Keller gebracht, wo sie innerhalb von 40 Tagen reift.
Wie man Wurst bestreut macht
Bratwurst mit Gewürzen und Gewürzstreuseln sieht sehr elegant aus. Sie können auf diese Weise jede Wurst in Komposition herstellen. Kaufen Sie dazu ein fertiges Streusel (es ist im Handel erhältlich und kann von verschiedenen Sorten sein), das Aspik-Präparat (besonders starke Gelatine, die das Streusel auf der Wurst hält). Aspik sollte mit heißem (80 Grad) Wasser im Verhältnis von einem zu vier Wasser verdünnt werden. In dieser Zusammensetzung die fertige hausgemachte Wurst ohne Schale befeuchten (Schale entfernen!) Und sofort darüber streuen. Trocknen lassen und in schöne Ringe schneiden.
Einfache geräucherte Wurst
Diese rustikale Art, getrocknete und geräucherte Würste zu kochen, ist gleichzeitig einfach und genial: Ascorbinsäure wird dem Fleisch als Konservierungsmittel zugesetzt. Es tötet verschiedene unerwünschte Mikroorganismen ab und schadet nicht der Gesundheit.
Für 3,5 kg Rinderfilet werden die gleiche Menge mageres Schweinefleisch, 3 kg gesalzener Speck, ein paar Teelöffel Zucker und ein Glas oder etwas mehr Salz genommen. Gewürze - gemahlener Piment und schwarzer Pfeffer (auf einem Teelöffel) und 30 g Ascorbinpulver.
Ascorbinsäure färbt sich nicht graues Fleisch, behält ein attraktives Aussehen. Alle Manipulationen mit Fleisch und anderen Zutaten erfolgen auf die gleiche Weise wie beim Garen der oben beschriebenen Würste.
Solche Wurst kann getrocknet oder geräuchert werden.
Lagerungsbedingungen
Die Haltbarkeit von Rohwurst ist höher als die von ähnlichen Produkten, aber nicht unendlich. Daher können Sie für 4 Monate im Kühlschrank lagern, im Gefrierschrank - 9 Monate. Unter normalen Bedingungen wird eine solche Wurst 2 Monate in einem belüfteten Raum bei einer Temperatur von plus 15 Grad gelagert. Natürlich geht es darum, Würste in einer intakten Schale aufzubewahren. Wenn die Wurst von einem Stück abgeschnitten ist, muss sie 3 Wochen lang gegessen und ohne Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Geheimnisse kochen
- Das Fleisch sollte frisch sein, es wird besser nur geschlachtet, ohne einzufrieren.
- Es ist unerwünscht, das Fleisch zu waschen, es reicht aus, es abzuwischen und von Sehnen und Filmen zu lösen.
Für eine schönere Querschnittszeichnung können Sie Schweinefleisch auf einem feineren Grill und Rindfleisch auf einem großen Grill mahlen. Verwenden Sie nach Möglichkeit keinen Fleischwolf zum Füllen des Darms. Es ist besser, eine spezielle Spritze zu haben.
