Schokoladen-Ganache - 9 Rezepte für den Kuchen

Jede nationale Küche kann sich mit einem atemberaubend köstlichen Gericht rühmen. Aber Frankreich ist nicht eines, sondern ein ganzes Arsenal an Gerichten. Die Süßwaren dieses Landes gelten seit langem weltweit als die raffiniertesten und delikatesten. Unter ihnen gibt es ein wahres Paradies für Naschkatzen - Schokoladenganache. Diese Delikatesse hat seit langem die Herzen der Konditoren mit ihrer Einfachheit, ihrem Geschmack und ihrer Vielseitigkeit erobert. Verwenden Sie Schokoladenganache, um den Kuchen zu bedecken, Cupcakes zu dekorieren, Süßigkeiten zuzubereiten, Gebäck zu dekorieren, als Creme. Ja, du kannst das lecker auf Brot schmieren! Mit einem Wort, dies ist eine echte Entdeckung für jede Hausfrau.

Klassisches Rezept Chocolate Ganache

Die Franzosen sind Pedanten in allem, was mit der Herstellung von Süßwaren zu tun hat. Fügen Sie 11 Tropfen Sirup statt 10 hinzu und das war's - die Welt steht Kopf. Ganache schlägt in dieser Hinsicht zweifellos andere Süßigkeiten mit seiner Variabilität. Nein, es ist möglich, dass irgendwo in der Heimat der Desserts strenge Proportionen verwendet werden, aber in unserer Realität können wir sicher experimentieren.

Diese zarte Creme ist eine dicke Mischung aus Sahne und dunkler Schokolade. Traditionell werden für die Zubereitung von Ganache beide Zutaten gleichermaßen verwendet, wobei das erhaltene Ergebnis zu 100% von deren Qualität abhängt. Mit schlechten Lebensmitteln macht selbst Magie keine gute Sahne. Deshalb:

• erstens - nehmen Sie nur sehr fette Sahne (mehr als 33%) und vorzugsweise Basar;
• Zweitens: Kaufen Sie hochwertige, teure Schokolade.

Wenn die Creme noch mehr oder weniger klar ist, was ist dann mit der zweiten Zutat? Auf welche Qualitätskriterien sollte ich mich konzentrieren?

1. Der sicherste Weg ist, Fliesen aus Belgien oder der Schweiz zu nehmen.In diesen Ländern achten sie auf die Reinheit des Produkts und es wird von bester Qualität sein.
2. Lesen Sie die Zusammensetzung, wenn Sie Schokolade von anderen Herstellern kaufen. Es sollte Kakaoprodukte (mindestens 40%) und Kakaobutter (ab 20%) enthalten, nicht jedoch deren Ersatz.
3. Gute Schokolade ist empirisch sehr einfach zu bestimmen. Es beginnt einfach in der Hand zu „schweben“, da Kakaobutter bereits bei einer Temperatur von 31 ° C fließt und wenn die Fliesen brechen, ein dumpfer Riss zu hören ist, werden keine Krümel verschüttet. Sie müssen ein schlechtes Produkt kauen und ein Stück abbrechen, Sie werden nichts hören - Palmöl oder eine andere Basis solcher "Schokolade" kann nicht knistern.

Sie haben also eine 100-Gramm-Tafel erstklassige dunkle oder bittere Schokolade und die gleiche Menge Sahne in der Hand.

Es ist Zeit, Ganache zu kochen. Alles ist einfach:

1. Drucken Sie die Fliese und zerschlagen Sie sie. Es lohnt sich nicht, besonders raffiniert zu sein und zu verstauben. Sie erinnern sich, dass Schokolade sowieso schmilzt. Gießen Sie die Stücke in eine Schüssel.
2. Gießen Sie die Sahne in einen anderen Behälter und zünden Sie sie an. Rühren Sie sie um und nehmen Sie sie vom Herd, sobald die ersten Blasen an den Seiten erscheinen. Keine Notwendigkeit, sie zum Kochen zu bringen.
3. Mit heißer Flüssigkeit übergießen. Manchmal gibt es eine Empfehlung, es in eine Schüssel mit Sahne zu werfen, aber es ist besser, dies nicht zu tun. Andernfalls kann es bei Kontakt mit einem zu heißen Boden der Schüssel zu Verbrennungen kommen.
4. Rühren Sie die fast fertige Ganache mit einem Schneebesen (aber nicht mit einem Schneebesen) oder einem Spatel um, bis die Schokolade vollständig in heißer Sahne verteilt ist. Die resultierende Masse sollte glatt, gleichmäßig und ohne Klumpen und Bündel sein. Wenn etwas schief gelaufen ist, dann ist der Fehler höchstwahrscheinlich eine Schokolade von schlechter Qualität.
5. Wenn Sie vorhaben, den Kuchen zu glasieren, können Sie dies sofort tun, sobald die Mischung etwas abgekühlt ist.
6. Wenn Sie eine süße Creme in der Hand halten müssen, bedecken Sie sie mit Frischhaltefolie und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Unter solchen Bedingungen kann die Creme zwei bis drei Tage gelagert werden. Das Einfrieren ist ebenfalls erlaubt.
7. Kalte Ganache sollte nicht auf dem Herd erhitzt werden, sie erreicht die gewünschte Konsistenz durch Stehen bei Raumtemperatur. Wenn die Wohnung kühl ist, tauchen Sie das Geschirr mit Sahne in warmes Wasser.

Die fertige Creme ist autark und erfordert keine Zusätze, aber Konditoren experimentieren häufig mit verschiedenen Zusätzen, um einen interessanteren Geschmack zu erzielen.

Als großartige Ergänzung zu Ganache können Sie Rum oder Liköre, Sirupe, Essenzen (Minze, Vanille usw.) und Fruchtpürees verwenden.

Rezept Schokoladenganache mit Sahne und Schokolade

Was auch immer sie sagen, aber nicht jeder mag schwarze und sogar dunkle Schokolade. Dunkle Schokoladen-Ganache wird die brillanteste, glatteste und schönste sein, aber die am wenigsten süße und mit fühlbarer Bitterkeit. Wenn Sie keine dunkle Schokolade mögen, ist es unwahrscheinlich, dass Sie eine darauf basierende Creme mögen. Es kann aber auch aus Milch oder sogar weißer Schokolade hergestellt werden. In dieser Mischung wird normalerweise auch Butter zugesetzt, um die Schmackhaftigkeit zu verbessern und eine glatte, gleichmäßige Textur zu erhalten. Denken Sie daran, dass das Öl von ausgezeichneter Qualität sein muss.

In süßer Schokolade ist der Gehalt an Kakaoprodukten geringer als in bitterer und dunkler, da sich die Menge um etwa das Eineinhalbfache erhöht. Fügen Sie Öl hinzu, um den Fettgehalt zu halten. Im Laufe der Zeit können Sie experimentell die Anzahl der Zutaten unter Berücksichtigung der Qualität der ausgewählten Produkte anpassen und sich zunächst auf die folgende Zusammensetzung konzentrieren:

• 500 Gramm Milchschokolade (Sie können Weiß nehmen);
• 350 Gramm Sahne;
• 50 Gramm Butter, das fetteste Öl.

Der Garvorgang selbst unterscheidet sich nicht vom klassischen. Nachdem sich die Schokolade in der Sahne verteilt hat, lassen Sie die Ganache etwas abkühlen und entfernen Sie zu diesem Zeitpunkt die Butter, schneiden Sie sie in Scheiben und lassen Sie sie „aalen“. Dann das Öl in eine warme Creme tauchen und gut umrühren.

Vollmilchschokolade Ganache

Nun, was ist der Unterschied darin, was Schokolade schmilzt - in Sahne oder Milch? Wenn jedoch Fettcreme aus dem Rezept entfernt wird, kann das resultierende Produkt nicht länger als Ganache bezeichnet werden. Dies kann als eine der Arten von Glasuren angesehen werden, ist aber zweifellos auch sehr lecker.

 

Um den Fettmangel auszugleichen, muss der Creme eine große Menge Öl zugesetzt werden. Im Allgemeinen ist es besser, nicht zu versuchen, einen solchen Pseudoganash zur Verdickung zu bringen und ihn flüssiger zu lassen. In dieser Form eignet es sich beispielsweise hervorragend als Sauce für Pfannkuchen oder Pfannkuchen, Eis, Souffle oder Obst.

• 200 g dunkle oder dunkle Schokolade;
• die gleiche Menge Butter;
• die Hälfte der Milchmenge.

Wenn Sie sich für eine Sahne aus süßer Schokolade entscheiden, erhöhen Sie deren Menge.

Das Prinzip der Zubereitung bleibt gleich, nur die Schokoladenstücke werden in Milch und nicht in Sahne geschmolzen. Das Öl sollte bei Raumtemperatur stehen oder es kann sogar geschmolzen werden. Wir geben warme Butter in einem Löffel in die Schokoladen-Milch-Mischung und rühren bis eine homogene Konsistenz entsteht. Wenn gewünscht, während die Milch heiß ist, fügen Sie Puderzucker hinzu, um zu schmecken.

Kakaopulver Rezept

Wenn Sie vorhaben, Ganache für die Herstellung von Trüffelsüßigkeiten herzustellen, können Sie dies auf der Basis von Kakaopulver durchführen. Das fertige Produkt wird nicht so cremig sein, aber in einigen Fällen wird es angemessener. Es kann auch für eine Schicht in Kuchen verwendet werden.

Zur Vorbereitung nehmen Sie:

• 2 Esslöffel Pulver;
• so viel Puderzucker;
• so viel Rum oder Schnaps;
• 60 Gramm Sahne;
• 25-100 Gramm weiche Butter.

Die Ölmenge kann je nach Konsistenz der fertigen Ganache erheblich variieren.

Wir bereiten die Sahne nach dem bereits festgelegten Schema zu: fügen Sie Kakao und Zucker zur heißen Sahne hinzu, brauen Sie so, dass keine Klumpen entstehen, wärmen Sie die Butter und trinken Sie, falls gewünscht, schon ganz am Ende Alkohol.

Kondensmilch Rezept

Eine gute Wahl für die Herstellung von süßer Sahne mit dunkler Schokolade unter Zusatz von Kondensmilch. Da dies auch die „falsche“ Ganache ist, müssen Sie sich schon auf dem Weg mit Proportionen auseinandersetzen.

Nehmen Sie die Produkte vorläufig in solchen Mengen:

• 250 Gramm Schokolade;
• 200 Gramm gutes Öl;
• 100-150 ml Kondensmilch.

In separaten Schüsseln erhitzen wir Butter und Schokolade im Bad. Butter kann geschlagen und dann zu Kondensmilch gegeben werden. Die fertige süße Masse wird in Teilen in die bereits geschmolzene Schokolade gegeben und vermischt. Es ist besser, eine solche Creme nicht abzukühlen, sondern sie sofort wie vorgesehen zu verwenden, bis sie zu härten beginnt.

Rezept Schokoladen Ganache mit Honig

Sie können Schokoladenganache für Mastix verwenden, um Beulen zu entfernen, oder Sie können sie mit fertigen Backwaren füllen, nicht für die Schönheit, sondern nur für den Geschmack. Wenn Sie einen einfachen Kuchen ohne Schnickschnack und komplexe Produktkombinationen bedecken, können Sie seinen Geschmack mit Honig-Schokoladencreme abwechseln. In diesem Fall sollten Sie für die Zubereitung natürlich keine Milch oder weiße Schokolade zu sich nehmen - es wird zu süß. Aber für Schwarz genau richtig.

Nehmen Sie die Komponenten für 150 Gramm Schokolade in ungefähr den folgenden Anteilen:

• 100 Gramm Fettcreme;
• 50 Gramm Honig und Butter.

Die Sahne erhitzen, die Schokolade ertrinken lassen - alles wie gewohnt. Wir erhitzen den Honig nur leicht, kochen ihn aber nicht und geben ihn in die klassische Ganache. Wenn alle Zutaten zu einer homogenen Masse vermischt sind, weiches Öl hinzufügen.

Mit Milchpulver

Sie können Ganache mit Milchpulver oder Sahne kochen. Im ersten Fall müssen Sie auf jeden Fall Butter hinzufügen. Im zweiten Fall wird diese Zutat möglicherweise nicht benötigt. Nehmen Sie zum Kochen auf Trockenmilch für 150 g dunkle Schokolade 100 g Milch und die gleiche Menge Butter.

Verdünnen Sie das Pulver mit Wasser oder Vollmilch und ... dann tun Sie alles nach einem bereits verständlichen Schema. In einer solchen Creme können Sie nach Wunsch auch Zucker oder Sirup hinzufügen.

Schokoladenganache mit Orangenschale

Es ist besser, ein solches Produkt auf Sahne und mit dunkler Schokolade nach dem klassischen Rezept zu kochen. Der Geschmack wird sehr würzig und interessant sein. Wenn Sie die Sahne jedoch besser erhalten möchten, geben Sie beim Erhitzen der Sahne Puderzucker hinzu.

Die Zubereitung ist traditionell, aber wenn sich die Schokolade in Sahne auflöst, die Orangenschale zur warmen Masse geben.Wenn Sie Orangensirup haben, können Sie ihn ohne Bedenken in die Zusammensetzung einbeziehen, jedoch nur mit einem Anteil von nicht mehr als 10% der Gesamtmasse. In diesem Fall etwas Butter in die Ganache geben.

Schokoladen Ganache für Cupcakes

Immer häufiger werden kleine elegante Cupcakes Kuchen vorgezogen. Sie sind schön und bequemer auf Partys zu essen. Diese kleinen Kuchen können auch mit unserer Sahne dekoriert werden, aber wie macht man Schokoladenganache luftig? Für die Ausführung von schönen cremefarbenen Hüten, Rosen, Spitzen wird es genauso hergestellt wie im klassischen Rezept. Aber es gibt ein kleines Geheimnis.

 

Schreib es auf! Fertige Ganache, bedeckt mit einer Folie, mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie eindickt. Dann entfernen, entfernen Sie den Film, lassen Sie ihn auf Raumtemperatur erwärmen und schnell mit einem Mixer schlagen. Übertreiben Sie es nicht, nur ein paar Minuten. Die fertige Masse wird luftig, leicht und wird perfekt aus jeder Düse herausgedrückt. Die Creme wird ein paar Töne aufhellen, es wird samtig und üppig.

Die Zubereitung von Ganache zu Hause ist, wie Sie sehen, überhaupt nicht schwierig. Gute dunkle Schokolade bereitet weniger Probleme. Beginnen Sie also mit dem Üben für Ihren Konditor. Leider hat diese Creme einen wesentlichen Nachteil. Wenn Sie anfangen, es nur mit einem Löffel zu versuchen, dann ist es unmöglich aufzuhören! Denken Sie daran und seien Sie auf der Hut, damit Ihr Kuchen am Ende nicht „nackt“ bleibt.