Konfitüren, Spirituosen, Kuchen, Rumfrauen und anderes Gebäck werden zu einer Zutat kombiniert, ohne die ihre Zubereitung unmöglich wird. Das ist Zuckersirup. Es scheint, dass es einfacher sein könnte, als Zucker in Wasser aufzulösen? Aber damit Speisen und Getränke ihrem Geschmack entsprechen, müssen Sie diese Technologie gründlich studieren, und sie enthält viele Nuancen.
Materieller Inhalt:
Was bedeutet "Sirup-Test" und wie wird er bestimmt?
Sirup ist eine Lösung von Zucker in Wasser. Je nach Verhältnis von Wassermenge und Süßstoff in der Flüssigkeit ändern sich die physikalischen Eigenschaften: Dichte und Siedepunkt.
Da nicht alle Süßwaren oder Cocktails einen Sirup mit den gleichen Eigenschaften erfordern, haben Konditoren und Barkeeper sechs „Proben“ von Zuckersirup identifiziert, mit denen die Konzentration von Zucker in Lösung mit improvisierten Mitteln bestimmt werden kann:
- Der erste Test ist Zuckersirup, in dem 50% Zucker und 50% Wasser enthalten sind. Um es zu bekommen, lösen Sie einfach 1 Teil Zucker in 1 Teil heißem Wasser. Es ist nicht nötig, einen solchen Sirup zu kochen.
- Der zweite Test ist durch die folgende Zusammensetzung gekennzeichnet: 75% Zucker und 25% Wasser. Der Siedepunkt dieses Sirups beträgt 100 ° C. Sie wird durch einen Test zur Bildung eines dünnen Fadens bestimmt. Ein Tropfen abgekühlter Flüssigkeit wird zwischen Daumen und Zeigefinger gedrückt, dann werden sie gezüchtet, und der Sirup wird zwischen ihnen zu einem dünnen, schnell zerreißenden Faden gezogen.
- Die dritte Probe ist eine Flüssigkeit, in der 85% Zucker und 15% Wasser enthalten sind. Solcher Sirup kocht bei 107 - 108 Grad. Um die gewünschte Konzentration zu bestimmen, sollten die gleichen Manipulationen wie im zweiten Test durchgeführt werden, jedoch sollte sich zwischen den Fingern ein dicker Faden bilden („Test auf einem dicken Faden“).
- Die vierte Probe enthält 90% Zucker und 10% Wasser.Eine solche Lösung siedet bei 117 - 118 ° C. Zur Bestimmung dieser Probe wird ein Softballtest durchgeführt. Ein Tropfen Sirup wird in einen Behälter mit kaltem Wasser getropft, und wenn er zu einer weichen Kugel rollt, ist der vierte Test erreicht.
- Der fünfte Test wird erreicht, indem die Lösung weiter auf die Konzentration gekocht wird, wenn ein fester runder Klumpen aus seinem Tropfen in kaltem Wasser gewalzt werden kann.
- Der sechste Test ist die letztmögliche Konzentration einer wässrigen Zuckerlösung, in der nur 2% Wasser 98% Zucker sind. Es kann nicht herausgezogen oder zu einer Kugel gerollt werden, da sein Wassertropfen sofort gefriert und es dann einfach zerbröckelt und zerbricht.
Klassisches Zuckersirup-Rezept
Eine Lösung von Zucker mit einer niedrigeren Konzentration kann auf die gewünschte Dichte gekocht werden, daher ist die genaue Einhaltung der Anteile von Wasser und Zucker nicht wichtig. Damit sich die Zubereitung jedoch nicht über einen längeren Zeitraum erstreckt, ist es besser, Folgendes zu verwenden:
- 200 g Zucker;
- 100 ml Wasser.
Algorithmus zur Herstellung von Zuckersirup:
- Gießen Sie vorsichtig heißes Wasser mit Zucker in den Topf. Dies sollte so erfolgen, dass keine Zuckerkristalle auf die Wände des Geschirrs gesprüht werden. Sie können auch anders vorgehen: Gießen Sie Zucker in kleinen Portionen in die kochende Flüssigkeit. Dies muss aber auch sorgfältig geschehen. Damit sich beim Kochen des Sirups weniger Schaum auf seiner Oberfläche bildet, können wir anstelle der üblichen süßen Kristalle raffinierten Zucker nehmen. Zur schnelleren Auflösung des Süßstoffs in Wasser kann süßer Sand zu Pulver zerkleinert werden.
- Als nächstes wird der Sirup unter ständigem Rühren gekocht, bis sich absolut alle süßen Körner aufgelöst haben. Danach wird die Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz gekocht (Probe), damit der Zucker nicht um den Löffel kristallisiert.
- Wenn der Sirup heiß verwendet wird (z. B. für Eiweißpudding), ist er nach Erreichen der gewünschten Probe fertig. Wenn eine Zuckerlösung in kalter Form benötigt wird, wird sie natürlich vorgekühlt.
Zum Imprägnieren von Keksen
Um Kekskuchen saftiger zu machen, werden leicht konzentrierte Zuckersirupe mit geringer Dichte verwendet, wodurch die Poren der Kekse schnell mit Feuchtigkeit gesättigt werden. In Wasser gelöster Zucker muss nicht gekocht werden, aber Sie können Vanille, Zitrusschale, ein paar Teeblätter oder einen Löffel Alkohol hinzufügen, um den Geschmack und das Aroma zu bereichern.
Die Anteile der Komponenten für die Imprägnierung von einem oder zwei Kuchen:
- 195 g süßer Sand;
- 180 ml Wasser;
- 15 - 20 ml Likör mit Ihrem Lieblingsgeschmack oder Cognac.
Kochprinzip:
- Gießen Sie Zucker in eine kleine feuerfeste Schüssel, gießen Sie Wasser und senden Sie es an den Herd.
- Die Mischung in der Pfanne muss ständig gerührt werden, um alle Körner zu schmelzen. Sie können es zum Kochen bringen, aber nicht kochen.
- Anschließend lässt man die Temperatur des Sirups auf die Wärme des menschlichen Körpers abfallen (36 - 37 Grad), fügt der resultierenden Zusammensetzung Aroma hinzu, mischt sie und verwendet sie wie beabsichtigt.
Mit Karamellgeschmack
Selbst eine Kugel gewöhnliches Vanilleeis erstrahlt in neuem Glanz, wenn Sie es mit Karamellsirup übergießen. Diese Delikatesse findet sich in vielen Anwendungen: als Zutat (zum Beispiel bei der Zubereitung von Cocktails oder Cremes für Kuchen) und als Belag für fertige Desserts.
Die Zusammensetzung von Zuckersirup mit Karamellgeschmack beinhaltet:
- 5 EL. gefiltertes Wasser;
- 800 g Kristallzucker;
- 3 g Vanillin.
Lassen Sie uns Schritt für Schritt sehen, wie man Zuckersirup macht:
- Gießen Sie die Hälfte des Zuckers in einen sauberen und trockenen Behälter mit dickem Boden und setzen Sie ihn in Brand. Diese Zutat sollte vollständig schmelzen und eine schöne hellbraune Farbe annehmen.
- Ohne Zeit zu verschwenden, kochen Sie Wasser. Wenn der Zucker die gewünschte Farbe hat, gießen Sie die heiße Flüssigkeit und den Rest des mit Vanille vermischten süßen Sandes ein.
- Als nächstes wird der Sirup einfach bis zum Eindicken gekocht.
Zuckersirup
Für Süßwarenlippenstifte und -cremes (Öl und Eiweiß) wird ein konzentrierter Sirup aus Zucker des dritten oder vierten Tests verwendet.
Um etwa 260 g eines solchen Endprodukts zu erhalten, benötigen Sie die folgende Menge an Zutaten:
- 160 g Kristallzucker;
- 120 ml Wasser;
- 5 ml Zitronensaft.
Kochtechnik:
- Zucker wird unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze vollständig in Wasser gelöst. Entfernen Sie dann mit einer in Wasser getauchten Silikonbürste alle süßen Körner von den Wänden der Pfanne oder des Schmortopfs.
- Stellen Sie das Feuer auf ein Minimum und decken Sie die Schüssel mit einem Deckel ab. Kochen Sie den Sirup auf die gewünschte Konsistenz, indem Sie ihn mit einem weichen Ball oder mit einem Kochthermometer bestimmen.
- Wenn Sie die gewünschte Dichte der Zusammensetzung erreicht haben, gießen Sie Zitronensaft hinein und rühren Sie um. Danach ist diese Süßwarenzutat fertig und wird vom Herd genommen.
Es ist zu bedenken, dass selbst der Sirup, der in Schalen mit dickem Boden aus dem Feuer genommen wurde, noch einige Zeit kochen wird. Daher ist es wichtig, ihn nicht zu verdauen.
Wahrscheinlich müssen Sie zuerst ein wenig üben, um sich an Ihren Topf und Herd zu gewöhnen.
Zum Zubereiten von Cocktails
Bei mehr als der Hälfte der Cocktailrezepte wird Zuckersirup verwendet. Aber warum nicht diese schwierige Kochzutat durch Zucker ersetzen? Tatsache ist, dass Zucker im Gegensatz zu Sirup möglicherweise nicht vollständig in einem kühlen Getränk dispergiert wird, was die Ästhetik seines Aussehens ruiniert. Oder es wird ungleichmäßig in der Flüssigkeit verteilt sein, und dann werden ein paar Schlucke zuckerhaltig sein, und der Rest - bitter oder sauer.
Was für Zuckersirup und perfekte Cocktails benötigt wird:
- 100 g weißer Kristallzucker;
- so viel braun;
- 100 ml Trinkwasser;
- ein paar Tropfen Vanilleessenz oder eine Zimtstange oder ein paar Nelkenknospen, falls gewünscht.
So machen Sie Sirup für einen klassischen Cocktail:
- Gießen Sie beide Zuckersorten in die Pfanne und mischen Sie. Dann Wasser separat kochen, die benötigte Menge Var messen und süßen Sand hinein gießen.
- Stellen Sie die Schüssel mit Zucker und Wasser auf ein mäßiges Feuer. An dieser Stelle können Sie Zimt oder Nelken hinzufügen.
- Unter ständigem Rühren die Mischung zur Auflösung aller Kristalle bringen und kochen.
- Den gekochten Sirup vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Wenn Vanille-Essenz zum Würzen verwendet wird, sollte sie zu der abgekühlten Flüssigkeit gegeben und gemischt werden.
Fertig Sirup muss gefiltert und zur Aufbewahrung in eine Glasflasche gegossen werden.
Invertierter Zuckersirup
Invertierter oder invertierter Zuckersirup wird nicht kristallisiert, da Saccharose unter dem Einfluss von hoher Temperatur und Säure (meistens Zitronensäure) in Fructose und Glucose zerfällt. Solch ein Sirup wird von Imkern zur Fütterung der Bienen und Konditoren verwendet - bei der Zubereitung von hausgemachten Süßigkeiten: Marshmallows, Marmelade, Pastille, Puddingproteincreme. Diese Komponente erlaubt es nicht, dass Desserts für eine lange Zeit gezuckert werden.
Für eine Portion einer solchen Zuckerlösung benötigen Sie:
- 350 g weißer Kristallzucker;
- 155 ml heißes, nur gekochtes Wasser;
- 2 g Zitronensäure;
- 1,5 g Backpulver.
Die Reihenfolge der Aktionen:
- Invertierter Sirup kann nur in einer Pfanne oder einem Topf mit dickem Boden gekocht werden. Gießen Sie Zucker in einen solchen Behälter und gießen Sie heißes Wasser hinein. Die Lösung unter Rühren zum Kochen bringen und den Zucker auflösen.
- Danach Zitronensäure zugeben und mischen. Schalten Sie das Feuer auf Minimum, damit die Flüssigkeit kaum kocht. Kochen Sie die Zuckerlösung auf eine Temperatur von 107 - 108 ° C.
- Der nächste Schritt ist die Säureneutralisation. Fügen Sie dazu Soda zu dem heißen Sirup hinzu, der aus dem Feuer genommen wurde, und mischen Sie schnell. Es beginnt eine reichliche Schaumbildung, die nach 5 bis 10 Minuten verschwindet.
Der fertige Sirup hat eine hellgelbe Farbe und ähnelt flüssigem Honig. Es muss gefiltert und in einem Glasbehälter aufbewahrt werden.
