Wie man Schokolade im Wasserbad schmilzt - 4 gute Möglichkeiten, Schokolade zu temperieren

Wie schmilzt man Schokolade in einem Wasserbad, damit sie nicht zu Körnern wird? Was ist zu tun, damit das daraus zubereitete Dessertdekor bei Raumtemperatur nicht an Form verliert? Diese und andere Feinheiten beim Tempern von Schokolade werden in diesem Artikel behandelt.

Welche Schokolade eignet sich am besten zum Tempern?

Das World Wide Web ist voll von verschiedenen Workshops zum Erstellen sehr schöner Blumen, Spiralen und anderer Schokoladendekorationselemente. Doch um selbst Meisterwerke der süßen Schokolade zu kreieren, reicht es nicht aus, die Schokolade aufzulösen und in die Form zu gießen. Es muss gemildert werden.

Das Tempern (oder anderweitige Kristallisieren) von Schokolade ist ein einfacher Vorgang des Erhitzens und Abkühlens mit dem Ziel, stabile Beta-Kristalle zu bilden, die der Masse einen Glanz und eine charakteristische Knusprigkeit verleihen und dazu beitragen, dass der Schmuck auch bei Raumtemperatur seine Form beibehält.

Beim Erhitzen und Abkühlen von Schokolade spielt Kakaobutter eine Schlüsselrolle bei der Kristallisation. In ihm können sich nur Kristalle der Form V (Beta-Kristalle) bilden, daher ist zum Tempern nur hochwertige dunkle, milchige oder weiße Schokolade geeignet, die keine verschiedenen Ersatzstoffe für die betreffende Komponente enthält.

Zusätzlich zu Süßwarenglasuren, in denen keine Kakaobutter enthalten ist, kann Schokolade nicht mit verschiedenen Zusätzen und Füllstoffen (Nüsse, getrocknete Früchte, verschiedene Cremes) getempert werden. Oft ist es auch nicht möglich, die poröse Schokolade zu schmelzen - sie wird zu Körnern oder zu Klumpen.

Wie man ein Wasserbad für Schokolade macht

Was ein Wasserbad ist, wissen die meisten Hausfrauen, aber wie wenige können es zum Schmelzen von Schokolade verwenden. Wenn Sie nur einen Behälter mit Schokolade über einen Behälter mit kochendem Wasser stellen, entsteht keine flüssige Mischung, sondern ein unverständlicher Klumpen brauner Farbe ohne den Glanz und das Aroma der Schokolade.

Schritt für Schritt Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen:

1. Nimm zwei Behälter: einen für Wasser und einen kleineren für Schokolade. Gießen Sie Wasser in einen großen Behälter, füllen Sie ¼ des Volumens, kochen Sie und stellen Sie die Hitze ab.
2. Wenn die Wassertemperatur auf 50 Grad gefallen ist, stellen Sie einen Behälter mit Schokolade darauf und schalten Sie ein Minimum an Feuer ein, um die Temperatur des Inhalts des größeren Behälters auf dem gewünschten Niveau zu halten.
3. Um die geschmolzene Schokolade auf die richtige Temperatur abzukühlen, verwenden Profis Marmorplatten (Bretter) und Schaber. Zu Hause helfen ein Eisbad und eine Silikonschaufel. Sie können die Temperatur mit einem Kochthermometer oder Pyrometer regeln.

In verschiedenen Quellen finden Sie unterschiedliche Werte für die Schmelz- und Kühltemperaturen von Schokolade während des Temperns.

Die auf der Produktverpackung angegebenen Schemata für professionelle Konditoren legen jedoch nahe:

• Erhitzen von dunkler Schokolade auf 45 - 50 Grad, Abkühlen auf 27 Grad und erneut leichtes Erhitzen auf 31 - 32 Grad;
• für milchschokolade und weiße schokolade betragen diese werte - 40 - 45, 25 - 26 und 29 - 30 grad.

Schmelzverfahren mit einem Multikocher

Sie können Schokolade auch in einem Multikocher schmelzen, wenn Sie einen Behälter finden, dessen Größe nicht unter dem Durchmesser eines Multikochers liegt.

Der Schmelzprozess wird in diesem Fall wie folgt sein:

1. Gießen Sie Wasser in eine saubere Schüssel des Multikochers, bis die vom Hersteller für das Dampfgaren empfohlene Markierung erreicht ist, schließen Sie das Gerät mit einem Deckel und warten Sie, bis die Flüssigkeit kocht.
2. Öffnen Sie danach den Deckel und stellen Sie oben auf die Schüssel einen Behälter mit Schokolade, der in kleinen Stücken dargestellt wird. Ständig umrühren, die Schokolade schmelzen und auf die richtige Temperatur bringen.

Es ist unmöglich, Schokolade zum Anlassen unter einem geschlossenen Deckel zu schmelzen, da Kondensattropfen, die in die Masse gelangen können, das Produkt unwiderruflich verderben.

In einer Mikrowelle im Wasserbad

Die heutige Naschkatze schätzt Schokolade nicht so sehr wie die alten Azteken, deren Produkt Gold wert war. Deshalb bevorzugen viele Hausfrauen den schnellsten und einfachsten Weg, sie zu schmelzen - das Schmelzen in der Mikrowelle.

So schmelzen Sie Schokolade in der Mikrowelle:

1. Schokolade sollte in kleinen Stücken zerkleinert und in eine Schüssel gegeben werden, die für die Menge und die Verwendung in der Mikrowelle geeignet ist. Es kann sich um Keramik- oder Glaswaren handeln. Es ist besser, Kunststoff abzulehnen, da dies den Geschmack des Produkts stark beeinträchtigen kann.
2. Stellen Sie eine Schüssel Schokolade in den Ofen und schalten Sie sie im Auftaumodus oder bei 50% Leistung ein, damit die Hitze nicht zu stark wird. Die Schmelzzeit hängt vom Gewicht des Produkts ab. Für 50 g oder weniger ist eine Minute ausreichend, über 50 g und bis zu 240 im Durchschnitt bis zu drei Minuten. Alle 30 - 35 Sekunden muss das Gerät angehalten und die Schokolade gemischt werden.

In der Schüssel der Erntemaschine

Diese Methode wird häufig von professionellen Chocolatiers bei verschiedenen kulinarischen Wettbewerben angewendet. Die Hauptvorteile: Tempe ratur und ein Minimum an schmutzigem Geschirr.

Das Tempern der Schokolade in der Schüssel des Prozessors ist wie folgt:

1. Wir messen die benötigte Menge Schokolade ab, die wir temperieren, teilen sie in drei Teile. Zwei davon sollten fein gehackt und eine in der Mikrowelle (oder auf andere Weise) auf 50 Grad erhitzt werden.
2. Geben Sie zwei Drittel der Schokolade in die Schüssel des Prozessors, gießen Sie sie mit geschmolzener Schokolade ein und mischen Sie sie 5 Minuten lang, wobei Sie die mechanische Wirkung der rotierenden Messer nutzen.

Je schneller die geschmolzene Schokolade abkühlt, desto besser ist ihr Glanz und Knirschen. Es garantiert auch die vollständige Abwesenheit von weißen Streifen auf der Oberfläche.

Wie man Schokolade mit Butter schmilzt

Aus temperamentvoller Schokolade entsteht ein süßes Dekor, und geschmolzene Schokoladenglasur mit Butter eignet sich zum Überziehen von Kuchen, Gebäck und Brötchen. Die Zubereitung dieses Produkts ist nicht schwierig, aber damit sich Butter und Schokolade nicht ablösen, müssen einige Nuancen berücksichtigt werden.

Das Verhältnis von Butter und Schokolade:

• 125 g dunkle Schokolade;
• 50 g Butter.

Fortschritt:

1. Brechen Sie die Schokolade oder hacken Sie sie mit einem Messer fein und geben Sie sie in eine Schüssel geeigneter Größe. Entfernen Sie das Öl im Voraus aus dem Kühlschrank, damit es sich auf Raumtemperatur erwärmen kann.
2. Wasser in einem Topf oder einer Pfanne kochen. Sobald sie anfängt, aktiv zu gurgeln, machen Sie das Feuer minimal und stellen Sie eine Schüssel mit Schokoladenstückchen darauf. Die Schokolade regelmäßig umrühren, bis sie flüssig ist.
3. Sobald das Kakaoprodukt vollständig geschmolzen ist, schalten Sie den Herd aus, aber lassen Sie die Schüssel mit heißem Wasser. Geben Sie weiche Butter auf die Schokolade und mischen Sie alles glatt.

Schokolade ist in einem Wasserbad gut ertränkt, wie natürliche Butter. Wenn sich also die Temperatur nicht plötzlich ändert, wird die Glasur glänzend und glatt.

Aber wenn Sie das Öl durch Margarine ersetzen, deren Schmelzpunkt viel höher ist, dann können Sie nur von einer schönen und leckeren Glasur träumen.

Was tun, wenn Schokolade im Wasserbad nicht schmilzt?

Schokolade ist ein launisches Produkt, und es kommt oft vor, dass er sich weigert, im Wasserbad zu schmelzen. Hier, so scheint es, begann die Fliese nach und nach zu schmelzen und griff dann abrupt nach ihr und zerbröckelte einfach.

Für diese Situation kann es mehrere Gründe geben:

• Schokolade minderer Qualität, deren Haltbarkeit abgelaufen ist oder die in der heißen Jahreszeit falsch gelagert und ausgetrocknet wurde.
• Schokolade überhitzt. Wenn das Produkt längere Zeit einer Temperatur von mehr als 60 Grad ausgesetzt war, rollt es sich auf jeden Fall zusammen und schmilzt nicht.

Aber wenn die Herrin aus Unerfahrenheit die nötige Temperatur übersah und die Schokolade einen zerbröckelnden Klumpen packte, kann die Situation korrigiert werden. Nehmen Sie eine heiße Schüssel Schokolade vom Herd, gießen Sie etwa einen Esslöffel raffiniertes Pflanzenöl hinein und mahlen Sie alles schnell. Dies beeinflusst den Geschmack des Endprodukts nicht wesentlich und die Schokolade wird flüssig und für den weiteren kulinarischen Gebrauch geeignet.